عسل یکی از عالی ترین و سالم ترین محصولات محیط زیست است به شرط آنکه طبیعی باشد! امروزه تشخیص عسل طبیعی از عسل مصنوعی با توجه به بالارفتن میزان تقلب در تولید این محصول کار بسیار مشکل هست. در این مطلب قصد آموزش تشخیص عسل طبیعی از عسل مصنوعی را به شما داریم.
زمانی که تصمیم گرفتم تشخیص عسل مهم از تقلبی را سوژه گزارش خود قرار دهم، تصور می کردم کار راحت ای در پیش روست. ولی بعد از پرس و هوا میدانی از زنبورداران وعسل فروشان متوجه شدم، قدم به بازاری گذارده ام که متاسفانه به علت وجود بعضی افراد سودجو، راه های تشخیص جهت مصرف کننده بسیار محدود هست. امروز با ما همراه شوید تا با بعضی نکات در زمینه خرید عسل آشنا شوید که شاید متعجبتان کند.
بخارهای شیرداغی که در ظرفی ریخته ام تا ولرم شود به هوا برخاسته، دخترم سرماخورده و همچنان سرفه می کند. صدای مادرم در گوشم زنگ می خورد که این قدر به فرزند داروی شیمیایی نده! دوای سرفه عسله.ظرف عسل را از کابینت بیرون می آورم تا شیرعسل درست کنم ولی از دیدن آن تعجب می کنم لیکن عسل کاملا کدر و مانند روغن جامد سفت شده است هست. در صورتی که دو ماه پیش که تازه آن را خریده بودیم، کاملا زلال و صاف و خوشرنگ بود . در دلم می گویم دلت خوش است مادر! عسل های این دوره که مثل عسل های وقت شما نیست. معلوم نیست چه خریده ایم که به این شکل درآمده و بعد هم جهت استفاده دچار تردید می شوم. در همین افکار هستم که یادم می آید همین شیشه کوچک را ۵۰ هزار تومان پول داده ایم. اینجاست که شاخک های خبرنگاریم فعال شده است و سوژه امروز دخل و خرج شکل می گیرد. چگونه عسلی مرغوب خریداری کنیم که ضمن بهره برداری از فواید بسیار آن، پول های نازنین نیز به هدر نرود لیکن حتما در جریانید که عسل جزو خوراکی های گرانقیمت است!
راه های عجیب تشخیص عسل مرغوب
در ابتدای امر کمی نت گردی می کنم. در اینترنت چندین راه متفاوت جهت شناسایی عسل مهم معرفی شده است است که هر کدام به نوبه خود جالب است.
مثلا گفته شده است عسل را در لیوان آبی بریزید اگر سریع حل شد نشانه تقلبی بودن آن است.و یا اگر نور از عسل عبور نکند نشانه مرغوبیت آن است.بعضی دیگر هم بر طعم، مزه ، رنگ و بوی آن تاکید می کنند .ریختن عسل بر خاک یا روزنامه و جمع شدن یا روان شدن آن راه دیگری است که جهت آشنایی عسل خوب عنوان شده است است.برخی دیگر نیز آتش زدن عسل را جهت آزمایش مرغوبیت آن پیشنهاد می کنند.
اکثر روش های تشخیص عسل، مزخرف است
آقای عباس زاده زنبوردار و فروشنده عسل می گوید تمام این موارد خرافات است! آشنایی عسل مرغوب و مهم آن قدر پیچیده است که تنها از عهده زنبورداری با سابقه پنج شش سال فعالیت برخواهد آمد.او می گوید تنوع عسل بسیار بالاست و هر عسلی شرایط خاص خود را دارد و نمی توان یک قانون کلی را به همه انواع آن تعمیم داد.عباس زاده در مورد بعضی از راه های تشخیص نادرست این گونه می گوید: عطر و طعم، علت بر خوبی یا بدی عسل نیست لیکن ممکن است بعضی از اسانس استفاده کنند.همچنین در مورد غلظت عسل نمی توان گفت عسل هایی که غلیظند مرغوب و عسل های رقیق تقلبی می باشند.زیرا به عنوان مثال: عسل مرکبات بسیار شل و عسل استوقدوس بسیار غلیظ است.در مورد رنگ نیز این باور غلط وجود دارد که عسل های تیره تر عسل های خوبی هستند در حالی که هر عسل با توجه به نوع گل آن رنگ متفاوتی دارد.عسل مرکبات و گون زرد کمرنگ هستند، عسل آویشن رو به قرمزی می رود، عسل کُنار تقریبا قرمز پررنگ است و عسل زرشک و عناب هم کاملا تیره هستند.فروشنده کلی و جزئی عسل می گوید بخاطر وجود این باور غلط در نزد مردم، بعضی از فروشنده ها عسل ها را حرارت می دهند، لیکن رنگ تمامی عسل ها با حرارت دیدن تیره می شود ولی خاصیت آنها به خاطر دمای اوج صفر می گردد.
او همچنین راجع به این نظر که اگر عسل در آب به سرعت حل شد تقلبی هست، می گوید اگر سه عسل مرکبات، گون ، زرشک و عناب با بالاترین کیفیت را در شرایط یکسان داخل لیوان بریزیم، عسل مرکبات به علت وجود درصد بالای رطوبت در خود به سرعت حل می شود و عسل گون به علت داشتن غلظت اوج و چسبندگی زیاد کف ظرف جمع می شود و به ساعات بیشتری جهت حل شدن نیاز دارد در حالی که عسل زرشک و عناب از نظر سرعت حل شدن در آب، بین این دو قرار می گیرد. بعد این راه معیار درستی جهت آشنایی عسل نیست.عده ای نیز مدعی هستند که نور از عسل های تقلبی عبور می کند ولی این مورد نیز راه درستی نیست لیکن نور از عسل مرکبات با بالاترین کیفیت نیز عبور می کند.
انواع عسل را بشناسید
دسته اول شهدی است که به وسیله زنبورها از روی گل ها جمع آوری شده است است.
دسته دوم زنبورها به وسیله شکر و شربت تغذیه می شوند علاوه بر اینکه از گیاه های نیز استفاده می کنند.دسته سوم عسل هایی است که کاملا تقلبی بوده و بدون دخالت زنبور به وسیله مواد گلوکزی بر روی شیره بعضی گیاه های به دست می آید. این نوع عسل ها به آسانی با آزمایش مشخص می شوند. همچنین مزه آن ها کاملا نباتی است و اگر شکرک بزنند شکرک هایشان ملایم نیست و آبنباتی مانند است.
آیا عسل به دست آمده از کندوهایی که زنبورهایشان به وسیله شکر تغذیه شده است اند عسل خوبی است؟
رضا عباس زاده می گوید: حتما همین طور است! از نظر کیفی و طعم و مزه پایین تر می آید ولی باز هم به خاطر وجود زنبور و اضافه کردن آنزیم ها به وسیله او، بافایده است.زنبور دار و تولید کننده عسل ادامه می دهد هر طور که بعضی متقلبان بخواهند عسل را به شیوه صنعتی تولید کنند و عالی ترین دستگاه ها را از خارج کشور وارد کنند باز هم نمی توانند کار یک زنبور عسل با جثه کوچک و عمر کوتاهش را انجام دهند. او اعتقاد است در کشور عزیزمان ایران بیش از ۹۰ درصد زنبورداران از شربت و شکر استفاده می کنند ولی اینکه به چه میزان از این روش استفاده کنند و چه موقع برداشت کنند، در کیفیت نهایی عسل موثر است.مسلما از لحاظ کیفیتی عسلی که زنبورهایش با ۲۰ درصد شکر تغذیه شده است اند بهتر از عسل هایی است که زنبورهایش ۴۰ یا ۶۰ درصد شکر استفاده کرده اند. اومی گوید سه ماه از سال هر چه به زنبورها شکر بدهیم عسل تولید نمی کنند بلکه تنها جمعیت ارزش زیاد کردن پیدا می کند.
راه های کلی تشخیص عسل اصلی
پیدا کردن تجربه از مصرف مداوم یک نوع عسل
اگر شما به طور مداوم از یک نوع عسل به عنوان نمونه عسل گون استفاده کنید در آشنایی طعم، بو، رنگ و غلظت آن مهارت پیدا می کنید و می توانید عسل خریداری شده است حال حاضرتان را به آسانی با عسلی که در شش ماه قبل خریداری کرده بودید مقایسه کنید.
عسل خوب، شکرک می زند!
مهندس جلایری نیا تولید کننده و زنبوردار در مورد شکرک زدن عسل می گوید بر خلاف باور اکثر افراد عسلی که رس کند یا به اصطلاح عامیانه شکرک بزند عسل خوبی است! او می گوید علت رس بستن عسل طبیعی این است که عسل از قندهای مختلفی با چگالی های متفاوت از گیاه های گوناگون تولید می شود.عباس زاده می گوید: رس کردن عسل در پاییز و زمستان علت بر مرغوبیت آن هست. ایشان تاکید می کند باز هم نمی توان به صورت صد در صد گفت تمام عسل هایی که رس می کنند مرغوبند ولی چیزی در حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد عسل هایی که رس می کنند، مرغوب هستند.او همچنین ادامه می دهد وقت رس کردن گونه های متفاوت عسل هم تفاوت دارد به عنوان نمونه عسل خارشتری زیر دو ماه رس کرده و عسل گون بالای شش ماه.
چرا تمام عسل هایی که در فروشگاه ها می بینیم زلال و براق است؟ لیکن به علت وجود این باور غلط در بین مردم که عسل خوب شکرک نمی زند فروشندگان و تولید کنندگان به عسل حرارت می دهند این حرارت ضمن آنکه باعث می شود عسل شکرک نزند و یا شکرک زدنش به تعویق بیفتد، کیفیت آن را نیز پایین می آورد. همچنین در فروشگاه ها، فروشنده ها موظفند به خاطر رعایت پرسشها بهداشتی عسل را به صورت خام نفروشند بلکه حتما آن را صاف کنند. فرآیند صاف کردن نیز با دادن مقدار معینی گرما همراه است که اگرچه کیفیت را مقداری پایین آورده و وقت رس دهی را به تعویق می اندازد ولی از لحاظ بهداشتی مطمئن تر است.
آزمایشگاه
دادن نمونه عسل به آزمایشگاه جهت بررسی خلوص آن یکی از مطمئن ترین راه ها جهت آشنایی عسل مهم از عسل تقلبی است که البته آن هم مشکلاتی دارد، از جمله آن ها گران بودن هزینه آزمایش و لیست نبودن میزان ساکاروز انواع متفاوت عسل است.رضاییان کارشناس علوم آزمایشگاهی در مورد آزمایش عسل می گوید: این آزمایش جهت کسی که می خواهد یک شیشه عسل بخرد مقرون به صرفه نیست لیکن این هزینه در آزمایشگاه های متفاوت بین ۳۵ تا ۸۰ هزار تومان است و زیاد تولید کننده ها و فروشنده ها از آن استفاده می کنند. وی راجع به فاکتورهای مورد اندازه گیری در این آزمایش می گوید:در آزمایش عسل، درصد ساکاروز اندازه گیری می شود که حد استاندارد آن در کشور عزیزمان ایران کمتر از ۵ درصد است.
فاکتور بعدی که مورد اندازه گیری قرار می گیرد hmf یا هیدروکسی متیل فوروفورال هست، در عسل هایی که دست نخورده باشند مقدار آن زیر عدد ۱۰ است ولی اگر عسل حرارت دیده باشد یا دستکاری شده است و یا مانده باشد این عدد بالاتر می رود ولی تا میزان عدد ۴۰ قابل قبول است.یک فروشنده و تولید کننده عسل در مورد اشتباهات آزمایش می گوید: آزمایش در بحث کیفیت مسئله است لیکن عسل استوقدوس که ساکاروز آن ۸ مشخص شده است و نتیجه آزمایش آن را رد می کند از عسل خارشتر با میزان ساکاروز ۲ که مورد قبول آزمایشگاه قرار گرفته است به لحاظ کیفیتی بهتر است.مهندس رضاییان ضمن تایید این مطلب می گوید: در کدکس استاندارد اروپا، گیاه های به صورت لیست در آمده و در مورد بعضی گیاه های تا عدد ۱۰ هم مورد قبول است ولی در کشور عزیزمان ایران چنین لیستی وجود ندارد و عسل هر گونه گیاهی تا عدد ۵ مورد قبول است.
عسل یکی از عالی ترین و سالم ترین محصولات محیط زیست است به شرط آنکه طبیعی باشد! امروزه تشخیص عسل طبیعی از عسل مصنوعی با
